При отсутствии прессованных дрожжей или нежелании использовать их в качестве инициатора брожения можно приготовить неплохое спиртосодержащее сырье другими способами. Многие народные рецепты позволяют перегонять и фруктово-ягодные, и овощные, и зерновые виды перебродивших жидкостей. Любая брага без дрожжей готовится немного дольше, но содержание спирта в ней позволяет получить неплохой выход конечного продукта.
Пшеничная брага с сахаром
Наиболее эффективно сбраживание сусла, приготовленного из сахара и пророщенного зерна. Лучшим считают пшеничный самогон, но приготовить соложеное зерно можно и из других зерновых культур (ячменя, кукурузы, ржи). Основное требование, которое предъявляют к сырью в этом случае, — способность прорасти.
Перед приготовлением браги зерно проращивают, чтобы перевести содержащийся в нем крахмал в более простые сахара, которые легче перерабатываются в спирт. Перед проращиванием зерно следует промыть, удаляя пыль и шелуху. Дальнейший процесс заключается в следующем:
- Подготовленную пшеницу заливают водой, чтобы она покрыла зерна на 1,5-2 см.
- Поставить в теплое место, накрыв марлей от пыли и мух.
- Дождаться появления ростков и позволить им увеличиться до 2-3 мм.
Поставить пшеницу на проращивание нужно за 3-4 дня до приготовления бражки. Проростки используют для приготовления браги сразу же или готовят из них солод.
Для получения 15 л браги потребуется:
- 5 кг качественной пшеницы;
- 5 кг сахарного песка;
- 15 л воды.
Пшеницу проращивают указанным способом, а затем помещают в емкость для брожения (флягу, бутыль и пр.). Туда же нужно высыпать весь сахар и налить воду комнатной температуры. Брага будет созревать в течение 5-7 суток при температуре +25… +30°С; в более прохладном помещении процесс может проходить медленнее.
Чтобы следить за брожением, используют медицинскую перчатку с проколотым пальцем, если горлышко емкости невелико. При выделении углекислого газа перчатка будет туго надута. Когда брожение прекратится, она сдуется.
При использовании алюминиевой фляги перчатку на горлышко натянуть не удастся. Об интенсивности брожения судят по характерному шуму, который издает фляга с брагой.
Определить готовность без перчатки или гидрозатвора можно по следующим признакам:
- жидкость становится прозрачной;
- она имеет сильный винный или спиртовой запах;
- вкус готовой браги горьковатый и терпкий, без сладости и излишка газа.
Такую заготовку можно уже процедить и использовать для перегонки. Оставшееся в емкости зерно заливают меньшим количеством воды (7-10 л), добавляют около 3 кг сахара и применяют для производства новой порции браги.
Пророщенное зерно можно высушить и превратить в солод. Эта заготовка долго хранится и применяется как для приготовления браги только из нее и сахара, так и в качестве инициатора брожения для других видов сырья (например, риса).
Самогон без дрожжей и сахара
Совсем не добавлять в брагу сахара или дрожжей нельзя: сусло просто не забродит.
Но можно использовать меньшее количество сахара или заменить дрожжи соложеным зерном либо фруктовой закваской, в которой есть дикие дрожжевые грибки. Это не придаст конечному продукту особой натуральности или экологичности, потому что при использовании любого вида сырья в браге образуется этиловый спирт, а перегонка только способствует повышению его концентрации.
Простой рецепт браги без использования хлебных дрожжей включает в себя закваску из сахарного сиропа (100 г песка на 1 л воды) и 100-200 г ягод, виноградного жмыха или изюма. Закваску сбраживают 3-4 дня, а затем выливают в подготовленное сусло из фруктовой массы или сока. На каждые 5 л жидкости нужно добавить 1 л закваски и 0,5-1 кг сахара. Брожение такого сырья для перегонки продолжается около 3 недель.
Рисовая брага без дрожжей
Вместо хлебных дрожжей в этом составе ингредиентов будут работать пивные. Для приготовления браги на рисе лучше взять непастеризованное пиво. Солод можно использовать и сухой, и свежий (пророщенное зерно).
Потребуется:
- 1 кг риса;
- 200 г сухого солода или около 0,5 кг пророщенного зерна (по технологии для пшеничной браги);
- 0,5 л свежего непастеризованного пива;
- 6 л воды.
Разварить рис в 3-4 л воды, чтобы он превратился в однородную кашицу. Охладить до +65°С. Солод или проростки смолоть на мясорубке и залить 0,5 л воды. Перемешать и соединить с кашей. Долить оставшейся водой (1,5-2 л) и охладить до едва теплого состояния. Влить пиво, снова вымешать до однородности и закрыть емкость перчаткой или водяным затвором. Брожение проходит в течение 4-7 дней, если оставить банку при комнатной температуре. После этого заготовку можно перегонять.
Перед переливанием рисовой браги в самогонный аппарат ее нужно хорошо процедить, чтобы остатки рисовых зерен не попали в перегонный куб. При нагревании они будут пригорать, что отрицательно скажется на вкусе готового продукта.
Бездрожжевая брага с фруктами и ягодами
Многие сладкие фрукты содержат большое количество сахаров (до 20-23%). Добавление сахарного песка при приготовлении браги из них можно уменьшить по сравнению с зерновыми разновидностями. Брожение в сусле обеспечивают дикие штаммы грибков, поэтому дрожжей в него не добавляют. Лучше всего самостоятельное брожение развивается в браге из вишни, малины, винограда и сливы. На этих плодах можно приготовить закваску для стимуляции процесса в арбузной или дынной, яблочной или другой бражке.
Брагу из фруктов готовят по следующей пошаговой технологии:
- Раздавить 10-12 кг спелой сливы, вишни или сладкого сорта винограда.
- Оставить массу в теплом месте на 2-4 суток, чтобы в ней развилось брожение (появятся характерные запах и пена).
- Развести водой 1 кг сахара до получения концентрированного сиропа и влить его в емкость с бродящими фруктами.
- Через 1 неделю внести еще сиропа из 1 кг сахара и воды и дать браге полностью выбродить.
- Перегнать после процеживания, тщательно отделяя «головную» часть самогона.
Яблочную брагу готовят по другой технологии. Для этого сорта фруктов важно сразу отделить сок от мезги, чтобы повысить качество конечного продукта. Мыть фрукты перед переработкой не следует.
Яблоки нужно очистить от сердцевины и пропустить через соковыжималку. Оставшийся в ней жмых залить кипяченой холодной водой (1/5 от объема полученного сока) и настоять 10-12 часов. После этого хорошо процедить, отжать остатки жидкости из мезги и смешать полученную жидкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10-12 л и поставить на брожение. Если признаки его не появятся на 2-3 сутки, можно бросить туда горсть изюма.
Фруктовая брага будет бродить около 10 дней в теплом месте. При ее постановке нужно использовать гидрозатвор или перчатку.
Экспериментальные рецепты браг
Иногда в качестве основы для браги применяют неожиданные ингредиенты. Это может быть вызвано стремлением экспериментировать для получения особого вкуса, как при изготовлении браги с шоколадом. Часть рецептов родилась в годы дефицита дрожжей, сахара и продажи спиртного по талонам (карамельная или томатная брага).
Из карамели с начинкой
Дешевые сорта карамели — хороший источник сахара, а начинка и ароматизаторы придают продукту сходство с фруктовым сырьем. На 5 кг конфет нужно взять 20 л теплой воды и довести сладости до полного растворения. В сусло добавить 100-150 г немытого изюма и дать смеси выбродить в течение 3 недель. После этого ее можно перегнать.
Фруктово-шоколадная
Для такой экзотической смеси используют по 3 л пива и фруктового сока. В сусло нужно добавить 1 кг сахара и измельчить на терке 2 плитки шоколада или всыпать 1 пачку какао-порошка. Все перемешать и поставить на брожение при температуре не менее +25°С. Через несколько дней разовьется бурное брожение. После этого в емкость нужно добавить 10 л кипяченой и охлажденной воды.
Брага будет готова примерно через 3 недели. Для определения готовности ее лучше попробовать на вкус: сладость не должна ощущаться.
Томатная
Для этого способа нужна томатная паста хорошего качества; лучше всего брать ту, что изготовлена в странах Средней Азии. Она не содержит крахмала и обладает насыщенным вкусом. Вместо пасты можно использовать томатный сок без соли, домашний или покупной. В этом случае воду из рецепта нужно исключить, взяв столько же сока.
Потребуется:
- 0,5 кг томатной пасты и 10 л воды (или 10-12 л томатного сока);
- 1 стакан «живого» пива;
- 5 кг сахара.
Составляющие сусла смешать и поставить на брожение при +25°С. Брага будет готова примерно через 1 неделю. Удобный способ определить ее готовность — закрыть горлышко бутыли медицинской перчаткой с дырочкой в пальце.
Заключение
Существует множество способов, как сделать брагу без дрожжей. В основе всех лежит использование не хлебопекарных, а диких или пивных разновидностей грибков, которые и вызывают брожение. Обойтись без них нельзя, т. к. эти микроорганизмы вырабатывают этиловый спирт, расщепляя сахара, содержащиеся в сусле.
