Правильно поставить брагу — значит обеспечить хорошее качество конечного продукта. От выбора сырья для сбраживания, обеспечения оптимальных пропорций сахара и дрожжевых грибков, температуры брожения зависит количество спирта в жидкости для перегонки. Но и готовую бражку нужно уметь подготавливать к дистилляции в домашних условиях. Из мелочей, которые приходится учитывать при выполнении всех этих операций, складывается конечный результат самогоноварения.
Разбираемся в сути процесса брожения
Брожением называют процесс переработки сахара дрожжевыми микроорганизмами. Конечный продукт жизнедеятельности грибков — этиловый спирт. Во время разложения сахаров выделяется и углекислый газ, который вспенивает жидкость и придает ей характерный игристый вкус.
Дрожжевые грибы способны перерабатывать разные виды сахаросодержащего сырья:
- фруктовую или овощную массу;
- варенье и компоты, заготовленные на зиму;
- мед;
- карамель и другие сладости с истекшим сроком годности;
- крахмалистые продукты (картофель, зерновые, муку и пр.).
При использовании крахмалосодержащих видов сырья процесс идет медленными темпами, т. к. грибкам приходится сначала ферментировать крахмал (сложный углевод) до простых сахаров. Быстрее всего происходит процесс, в котором участвует любой моносахарид (фруктоза, глюкоза, сахароза). Поставить брагу можно только из сахара, дрожжей и воды, но качество самогона из такого сырья будет ниже, чем из лучшей зерновой или виноградной браги.
При внесении культуры дрожжей в сахаросодержащую жидкость (сусло) происходят следующие процессы:
- при температуре +23…+28°С в питательной среде начинается бурное размножение одноклеточных грибков;
- дрожжи начинают активно питаться, расщепляя крахмалистые вещества или потребляя растворенный в воде сахар;
- процесс происходит без доступа кислорода, во время него выделяется углекислота и этиловый спирт;
- при достижении высокой концентрации спирта и нехватке сахаров для питания грибки начинают погибать: брожение прекращается, и на дне емкости появляется осадок.
Если соблюдены правильные пропорции дрожжей и сахара, то при достижении максимальной концентрации спирта в браге в ней практически не останется растворенного сахара. Он будет полностью использован грибами. Вкус отыгравшей браги для самогона не имеет сладости, он должен горчить.
Выбор воды и ингредиентов
Приготовление браги требует использование хорошей воды, которая влияет на вкус и качество конечного напитка. К ней предъявляются стандартные требования гигиены:
- отсутствие посторонних включений, прозрачность и бесцветность;
- отсутствие сильного запаха хлора, ржавчины и пр.;
- нормальная жесткость;
- наличие растворенного кислорода (кипяченую воду использовать не рекомендуется, т. к. первичное размножение грибков требует его присутствия);
- отсутствие дезинфектантов: водопроводная вода содержит хлор или другие вещества, губительно действующие на микроорганизмы, к которым относят и дрожжевые грибки.
Изготовление браги происходит лучше всего, если выбрать не водопроводную, а бутилированную, колодезную или родниковую воду. В отсутствии таких разновидностей подойдет фильтрованная водопроводная жидкость, очищенная от всех примесей. Для удаления хлора качественную воду можно просто отстоять в течение 1-2 суток в широкой открытой емкости.
Крепость браги зависит от типа применяемых для ее изготовления грибков. У разных марок выпускаемой продукции разные требования к максимально допустимой концентрации спирта в жидкости. Наиболее устойчивы спиртовые прессованные дрожжи, которые можно приобрести в продуктовых магазинах или на рынках. Они остаются жизнеспособными до тех пор, пока концентрация этилового спирта не достигнет 18%.
Менее устойчивы хлебопекарные дрожжи. Рецепт браги чаще всего подразумевает их использование, т. к. они наиболее доступны для приобретения в торговых организациях. Применяют и прессованные, и сухие препараты (Саф-Момент, Саф-Левюр). На хлебопекарных дрожжах брагу удается довести до 14%-й крепости.
Наиболее чувствительны к содержанию спирта дикие дрожжи, которые присутствуют в специальных заквасках, изготавливаемых самостоятельно из изюма или свежих ягод и фруктов. Они дают только 11% крепости браги. Такие закваски чаще всего применяют для виноделия, а в самогоноварении используют те, что дают большую крепость исходного сырья. От этого зависит объем выхода дистиллята.
Пошаговый рецепт приготовления браги для самогона
В простой рецепт браги для самогона входит только вода, сахар и дрожжи. Но правильно определить из пропорции, чтобы поставить брагу, умеют не все. Считается, что для самогона лучшее соотношение сахара и воды (гидромодуль) составляет 1:3 или 1:4. Это обозначает, что на каждый 1 кг сахара берут 3-4 л воды.
Гидромодуль 1:3 применяют при использовании спиртовых дрожжей. Такое соотношение позволяет получить максимальную концентрацию спирта в готовой жидкости для перегонки. Соотношение 1:4 подойдет для изготовления браги на хлебопекарных дрожжах. При использовании этих соотношений срок брожения составит от 6-8 суток (для 1:4) до 14-15 дней (для 1:3). Для получения быстрого результата можно сделать брагу с соотношением сахара и воды (1:5). Она бродит всего 3-4 дня и успевает достигнуть 10% крепости.
Иногда для усиления деятельности дрожжей применяют подкормку. Чаще всего это простой черный хлеб (100 г на 10 л), но для продажи в самогон могут добавить и нашатырь, и азотно-фосфорные удобрения. Эти ингредиенты портят вкус напитка, поэтому для собственного употребления их не применяют.
Классический рецепт браги содержит:
- 3 кг сахара;
- 12 л подготовленной воды;
- 300 г прессованных дрожжей или 60 г сухих.
Рассчитать гидромодуль на ваш объем браги можно с помощью калькуляторов.
Для сухих дрожжей:
Для прессованных:
В емкость наливают теплую воду (+25°С), всыпают сразу весь сахар и перемешивают до растворения. Дрожжи можно активировать отдельно в небольшом количестве теплой воды или высыпать прямо в бродильную емкость. При наполнении бутыли нужно учесть, что сусло в процессе брожения сильно пенится. Наполнить емкость нужно не более чем на 2/3 объема.
Горлышко закрывают водяным затвором: плотной крышкой с патрубком, который выходит в емкость, заполненную водой. Когда начинает выделяться газ, его пузыри проходят через жидкость в гидрозатворе с характерным бульканьем, а кислород воздуха попасть в емкость не может. Заменить это приспособление можно медицинской перчаткой с отверстием в 1 пальце.
Емкость ставят в теплое место для брожения при температуре около +25°С.
Рецепт браги для питья
Лучшие рецепты, по которым готовится брага для питья, — это варианты из варенья, компота, карамели или меда. Они обогащены ароматизаторами, присутствующими в таком сырье, имеют красивый цвет и легко пьются. Если не проведена дегазация, то питьевая бражка получится игристой.
Для быстрого брожения желательно добавлять воды из расчета сахарного гидромодуля 1:5, но следует учитывать, что количество сахара в каком-либо объеме варенья или компота меньше, чем содержание чистого рафинада в такой же емкости. Чаще всего мед, варенье или карамель разводят водой в соотношении 1:2, а консервированный компот разбавляют наполовину.
Поставить брагу из варенья можно по такому рецепту:
- 2,5 кг засахарившегося сладкого продукта;
- 5 л воды;
- 4 г сухих или 20 г прессованных дрожжей.
Варенье размешивают в горячей воде и охлаждают сусло до +25°С. Переливают его в емкость для брожения (на 2/3 объема) и вводят разведенные в теплой воде дрожжевые грибки. Перемешивают, помещают под затвор и ставят на брожение в теплое место на 3-4 суток.
Определяем готовность браги
Брага для самогона набирает крепость, а содержание этанола достигает максимума, когда прекращаются признаки брожения:
- перестает булькать водяной затвор;
- сдувается и опадает печатка на горловине;
- жидкость становится прозрачнее, а на дне появляется светлый осадок из отмерших грибков;
- прекращается выделение пены;
- появляется выраженный запах спиртного.
Наливая брагу в стакан, обнаруживают и другие признаки. Вкус жидкости не имеет оттенка сладости, чаще всего он терпкий, горький, с выраженным пощипыванием языка. Если поднести к поверхности зажженную спичку, она не погаснет (углекислота не выделяется). Брага не шипит, а на стенках стакана не образуются пузырьки.
Брага в таком состоянии готова к перегонке. Но перед этим ее желательно осветлить, чтобы улучшить вкус готового дистиллята.
Осветление: последний шаг до перегонки
Муть в жидкости образована остатками дрожжей, которые еще не выпали в осадок, а в зерновой или фруктовой браге составлена и из органических частиц сырья. Если не сделать брагу чистой перед дистилляцией, все эти включения будут пригорать и испортят запах и вкус самогона.
Для удаления примесей и перевода их в осадок применяют следующие методы:
- Охлаждение емкости до +3…+5°С. Прием вызывает быструю гибель остатков дрожжей и прекращение брожения.
- Добавка порошка белой глины (бентонита) связывает все мелкие включения ми увлекает их на дно. На каждые 10 л жидкости добавляют 100-150 г порошка, размешивают и выдерживают 1-2 дня, чтобы все выпало в осадок. Способ подходит для зерновой и сахарной браги.
- Фруктовые и овощные разновидности осветляют желатином. На 10 л берут около 1 стакана разбухшего вещества (по инструкции). Его разогревают до растворения частиц и вливают в емкость со спиртным. При контакте с этанолом белок сворачивается и выпадает в осадок, забирая всю взвесь из жидкости. Брагу с желатином выдержать 2-3 суток.
После того как брага осветлилась и примеси выпали в осадок, прозрачную часть аккуратно сливают через шланг, а остатки фильтруют через ватные диски. После этого спиртосодержащее сырье помещают в перегонный куб и начинают процесс дистилляции.
Заключение
Приготовление браги — не слишком сложный процесс. Но он требует соблюдения оптимальных условий для брожения сусла. Важными моментами являются соблюдение пропорций сахара и воды, а также поддержание подходящей температуры в период брожения.
