Дрожжевые культуры долгое время помогают людям в виноделии и кулинарии. С их помощью пекут хлебобулочные изделия, готовят брагу для алкогольных напитков. Для приготовления фруктовых вин и при сбраживании виноматериалов применяются винные дрожжи. Ранее их использовали в диком виде (с кожицы немытых плодов), теперь винные дрожжи для браги продаются в магазинах.
О винных дрожжах
Дрожжи разных видов называют расами. Отличаются расы скоростью размножения, температурой брожения, устойчивостью к этанолу, ароматом и вкусом готового напитка. Рассмотрим особенности винных штаммов:
- Характеризуются медленным началом и плавным сбраживанием, не так агрессивно преобразовывают сахар в спирт и углекислую кислоту. Но в результате в готовом алкоголе практически отсутствуют вредные примеси.
- Для сахарной браги на винных дрожжах и концентратов из фруктов необходима дополнительная подкормка.
- В зависимости от штамма винные культуры бродят при 11-14%, при более высокой крепости погибают.
- Брага приготовленная на винных грибках отличается высоким качеством так же, как и готовый продукт.
- Полученный алкоголь также отличается высокими органолептическими показателями.
- Расход экономичен: на 10 л бражки крепостью не выше 12% требуется 2-4 г дрожжей.
- С помощью этих диких культур возможно приготовить слабоалкогольные напитки, которые безопасны для здоровья.
Какие винные дрожжи подойдут для сахарной браги
Существует широкий ассортимент готовых дрожжевых смесей, которые более просты в приобретении и дольше хранятся в сравнении с натуральным продуктом.
Лидером традиционно считается французская компания Lalvin. Смесь KV-1118 этого производителя применяется для изготовления традиционных и игристых вин.
Смесь под серией ЕС применяется для изготовления винных напитков из яблок, боярышника, вишни. Этот продукт обеспечивает пониженное пенообразование, осветляет готовый напиток. Сбор осадка проходит компактнее.
Высокий результат обеспечивают дрожжевые смеси польских и белорусских компаний.
Дикие штаммы для сахарной браги возможно добыть и самостоятельно, воспользовавшись такими способами:
- 1 ст. хмеля залить 2 ст. воды и варить до уменьшения объема в 2 раза. Добавить 1 ст. л. сахара и 3 ст. л. муки, оставить в тепле на 3 дня до сбраживания.
- Смешать 1,5 ст. измельченного солода, 0,5 ст. муки, четверть стакана сахара и 2,5 ст. воды. Варить смесь 1 час на маленьком огне и оставить в теплом месте на 48 часов.
- Смешать 500 г малины и шиповника (ягоды не мыть), 0,5 ст. сахара и 1 ст. воды. Оставить на 3 суток в тепле.
Приготовленные дрожжи можно сразу добавлять к браге в соотношении 100 мл на 1 л жидкости. Можно хранить в холодильнике.
Особенности использования
Готовить брагу на винных дрожжах несложно. Первый этап — приготовление основы (ягоды, фрукты, зерно или бобовые), затем добавляются дрожжи и сахар. Процесс брожения начинает действовать при температуре выше +15°С и заканчивается, когда клетки, съедая сахар, погибают и опускаются в осадок.
Температура в помещении для оптимального брожения не должна опускаться ниже +15 °С, средняя температура сбраживания составляет +23°С, но показатель этот зависит от штамма.
При более высокой температуре скорость брожения увеличивается, но слишком сильный нагрев убивает все клетки. Поэтому следует соблюдать указанный на упаковке дрожжей температурный режим. Продолжительность процесса образования спирта зависит от количества сахара.
Также при приготовлении сусла необходимо ограничить доступ воздуха в емкость.
Рецепт приготовления браги
Для рецепта браги необходимо подготовить:
- дрожжи и воду в пропорции 1:10;
- сахар — 1 кг на 4 л воды.
Воду подогреть до температуры +35°С, смешать деревянной ложкой с остальными ингредиентами и заранее подготовленным суслом, оставить на 30 минут. Все компоненты должны быть одинаковой температуры, чтобы винные грибки не погибли.
Затем следует подготовить бродильную емкость с гидрозатвором, перелить в нее сусло и оставить бродить минимум на 20 дней. Важно соблюдать в помещении температурный режим, не допускать контакта браги с кислородом.
Получившуюся сахарную бражку рекомендуется процедить через мелкое сито или марлю и перегнать в 2 этапа. Приступая к перегонке, необходимо понимать, что от правильности этого процесса зависит крепость готового алкоголя.
При повторной перегонке самогона первые 10-11% жидкости необходимо утилизировать, т. к. в ней содержатся вредные вещества и примеси, опасные для здоровья; крепость отличается от остального самогона. Эта часть дистиллята считается технической и не годится для питья.
Самогон, приготовленный с использованием винных дрожжей, имеет фруктовый аромат, приятный вкус. Такой вид дрожжевых культур является ценностью для любителей браги.
