Домашнее вино — результат длительного и сложного процесса. Хороший вкус напитка обеспечивается не только соблюдением технологии изготовления, но и правилами хранения. Оптимальные условия и правильная тара для разлива обеспечат сохранение вкусовых качеств вина в течение длительного времени.
Что такое потенциал старения вина?
Любое вино, в том числе и домашнее, имеет свой потенциал старения (показатель способности напитка сохранять и улучшать свои вкусовые качества с течением времени). Не каждое из них одинаково подходит для длительного хранения.
Потенциал старения зависит от многих факторов:
- качества сырья, его разнообразия;
- регион произрастания винограда
- винтаж (вино или урожай какого-то особого года);
- соблюдение технологии переработки;
- тара, используемая после брожения.
Во время естественного старения происходят до сих пор неизученные химические процессы, приводящие к приобретению более мягкого многослойного вкуса и аромата, их улучшению.
Сколько можно хранить домашнее вино?
Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Длительность хранения зависит от многих факторов:
- показатель рН (чем он ниже, тем дольше вино может сохранять свои вкусовые качества);
- содержание фенолов (большое их количество гарантирует длительное хранение);
- экстрактивность (содержание нелетучих веществ).
Ключевым фактором является соотношение сахаров, кислот, фенолов и воды. Например, красные вина лучше хранятся, чем белые, сладкие и крепленные дольше легких и сухих. Также важна ягода, из которой было сделано вино, например, для напитка из черноплодной рябины срок хранения — до 20 лет, а яблочного — до 10 лет.
Для хранения рекомендуется закладывать бутылки с одним и тем же самодельным вином. Связано это с тем, что в процессе его периодически нужно дегустировать (раз в 6-12 месяцев), чтобы точно понимать, как происходит старение и развитие.
Срок годности зависит не только от характеристик самого напитка, но и от условий хранения.
При какой температуре нужно хранить вино?
Средняя оптимальная температура хранения вина в домашних условиях — 12,5°С. При этом нужно обязательно избегать температурных колебаний (изменений температуры на 0,5-1,5°С). Допускаются годовые колебания температуры около 2,5-5,5°С.
Высокая температура хранения домашнего вина увеличивает процесс старения. Связано это с окислением, поскольку активизируются химические реакции в самом напитке. Этому же способствует и кислород, который проникает через корковую пробку.
Повышение температуры на 8°С ускоряет процесс старения в 2 раза. Но это совсем не значит, что результат будет таким же, как и при естественном старении. При повышении температуры нелетучие вещества также окисляются, причем реакция происходит настолько быстро, что нужные для хорошего вкуса сложные соединения не успевают образовываться.
Если температура хранения будет выше 26°С, то вино просто “сварится”. В результате получится напиток не с приятным ароматом фруктов, а с запахом и привкусом жженного сахара. К тому же он стает тусклым и невыразительным.
При температуре воздуха ниже 10°С напиток хранится долго, но не стареет. При нахождении в помещениях с низкой температурой увеличивается риск кристаллизации винной кислоты. На вкус и аромат это не влияет, но внешний вид будет испорчен. К тому же есть вероятность того, что кристаллы повредят слизистую ротовой полости.
Какие еще условия желательно обеспечить?
Стабильная температура является не единственным условием для длительного хранения и естественного старения вина. Для этого нужно:
- отсутствие ультрафиолетового излучения, поэтому рекомендуется обустроить специальную комнату без окон в цокольном этаже или подвале (ультрафиолетовые лучи могут привести к появлению неприятного запаха);
- относительная влажность около 70% (на это условие нужно обращать внимание лишь в тех случаях, когда была использована корковая пробка для бутылки, что позволит избежать пересыхания последней); более высокий показатель может стать причиной появления плесени;
- отсутствие вибраций, поэтому гараж или кухня не подходят (вибрации способствуют тому, что осадок постоянно рассеивается по бутылке, что может сказаться на прозрачности и вкусе напитка);
- горизонтальное расположение бутылок, что позволяет жидкости постоянно контактировать с пробкой, предупреждая ее высыхание и растрескивание.
Лучше всего хранить готовое домашнее вино в винных бутылках из тёмного стекла. Если бутылок нет, то можно хранить в стеклянных банках под закрутку, закрывая их стеклянными крышками с силиконовым уплотнителем. Нельзя закрывать банки металлической или капроновой крышкой.
Категорически запрещено разливать в пластиковые бутылки. Их можно использовать только как временную, для хранения не более 3 месяцев.
Где хранить напиток в квартире или частном доме?
Категорически не рекомендуется хранить бутылки в:
- гараже (тут присутствуют неприятные запахи бензина, краски, которые могут проникать в вино через корковую бутылку);
- кухне (это самая теплая комната в квартире или частном доме с хорошим освещением, причем она наиболее подвержена температурным колебаниям во время готовки и вибрациям от использования бытовых приборов);
- складском помещении, например, сарае или летней кухне (в этих помещениях нет возможности регулировать температуру);
- холодильнике (это место характеризуется низкой температурой и влажностью, постоянной вибрацией, наличием продуктов с резкими запахами).
Лучшим местом является подвал или погреб, но прежде чем помещать туда бутылки, стоит удостовериться, что это помещение отвечает всем требованиям.
Если же вино будет храниться в квартире, то под него можно выделить шкаф, главное, чтобы он не был встроен во внешнюю стену. При этом если встал вопрос выбора между местом с высокой, но стабильной температурой и более прохладным помещением, но где часто колеблется температура, то лучше отдавать предпочтение первому варианту.
Хранение в квартире является краткосрочным решением. В таких условиях вино можно держать не более 6 месяцев. Поэтому для квартиры лучше приобрести специальные холодильники.
