Простые пошаговые рецепты как сделать домашнее вишневое вино

Домашнее вино из вишни обладает бактерицидными свойствами, содержит органические кислоты, витамины и биологически активные вещества. Вкус вина – благородный, изысканный, мало кого оставит равнодушным. Но без знания основ и особенностей изготовления домашнего вина невозможно получить продукцию хорошего качества.

Особенности приготовления домашнего вина

Для домашнего виноделия более всего подходят сорта темной, хорошо вызревшей вишни с кислинкой (Владимирская, Шпанка). Многие виноделы советуют вишню не мыть, объясняя это тем, что поверхность созревших плодов населяют дикие дрожжи.

Предполагают, что сбраживание ими сусла дает хороший результат. Вопрос спорный, т. к. в винном материале после попадания туда диких дрожжей начинается борьба за выживание, где побеждает самый массовый вид грибка. Хорошо, если это будут винные дрожжи. Но с ними соседствуют штаммы других видов. Каждый раз получение напитка будет напоминать лотерею. Или это будет хорошее домашнее вишневое вино, или смесь уксуса и плесневого налета.

В случае отсутствия брожения некоторые виноделы рекомендуют добавлять в сусло хлебные дрожжи. Плохое решение, т. к. винных дрожжей в них крайне мало. Вино будет горьким.

Чтобы этого не произошло, применяют чистые культуры таких дрожжей (ЧКД). Их можно купить, а можно вывести самим. Для этого часть осадка домашнего вишневого вина оставляют в чашке до следующего года (в холодильнике). Эту культуру и используют в качестве закваски. Попавшие на следующий год в сусло дикие дрожжи подпитают ее и увеличат в массе. Получится продукт хорошего качества. Для повышения крепости в сброженный сок добавляют сахар или спирт.

Ферментация происходит в отсутствие воздуха, а скисание – только при наличии кислорода. Для того чтобы кислород не попадал в бродящее сусло, используют бродильный шпунт в виде гидрозатвора. С его помощью наблюдают за скоростью выделения проходящих через воду пузырьков углекислого газа и оценивают интенсивность брожения.

 

Иногда советуют применять перчатку, но в этом случае сложно поручиться за ее герметичность.

Простой классический пошаговый рецепт домашнего вина из вишни

Хороший способ переработки урожая – приготовление винного напитка. Ниже приводится простой пошаговый рецепт приготовления вишневого вина в домашних условиях с косточками.

Ингредиенты:

  • вишня – 5 кг;
  • сахар – 1,5 кг;
  • вода – 2 л;
  • разводка дрожжей – по рецепту, предложенному ниже.

Весь процесс приготовления разбивают на этапы:

  1. Готовят инвентарь. Стеклянные бутыли ошпаривают кипятком. Во избежание растрескивания стекла их не ставят на холодную поверхность. Под них подкладывают полотняную салфетку, кипяток заливают порциями.
  2. Разводят винные дрожжи. Закваску готовят за 3 дня до начала сбора вишни:
  • 150 мл вишневого сока разбавляют 300 мл воды, добавляют 2 ч. л. сахара;
  • сверху бутылку закрывают ватной пробкой;
  • раствор пастеризуют 15 минут, после чего остужают, вынимают вату и добавляют готовую культуру жидких (сухих) винных дрожжей;
  • помещают бутыль в теплое место (+25°C);
  • через 3 дня разводку выливают в бутыль с брагой, этой порции хватает на 25 л вишневого сусла.
  1. При отсутствии дрожжей можно приготовить быструю закваску из малины. Если сезон закончился, используют остатки малины, земляники и шиповник (на вкусе вина это не отразится): 2 стакана ягод немытыми помещают в емкость, добавляют 2 ст. л. сахара и заливают все 0,5 л холодной воды. Затем накрывают верх сложенной в несколько слоев марлей и оставляют на 3 дня в теплом месте сбраживаться, ежедневно перемешивая содержимое. Как только начнется активное брожение, закваску добавляют в вино из вишни с косточками.
  2. Получают мезгу. Здоровые, зрелые фрукты моют, наполняют ими ведро или бочонок. Погружают руки в вишню и тщательно ее давят. Процесс продолжают до превращения всей массы в мезгу. Накрывают ведро холщовой салфеткой и оставляют в солнечном месте на 2 дня для начала ферментации. Ставят сусло:
  • в чистое ведро вставляют сшитый по размеру мешок из марли (капрона) в 2 слоя, выливают туда вишневую массу;
  • поднимают мешок над ведром и свободной рукой выдавливают в ведро сок;
  • оставшуюся мезгу помещают в отдельную емкость с мешком, заливают 2 л воды и отжимают;
  • в полученный раствор засыпают 1/3 (500 г) нормы сахара, тщательно размешивают;
  • соединяют сахарно-фруктовый сироп с чистым соком и выливают в бутыль (10 л). Следят за тем, чтобы до верха оставалось не менее 1/3 пустого пространства;
  • добавляют в сусло 1/6 часть косточек для придания вину легкого миндального привкуса;
  • добавляют подготовленную разводку дрожжей и ставят на бутыль гидрозатвор;
  • конец трубки опускают в наполненную водой литровую банку;
  • бутыль помещают в теплое место (до +25°С) для дальнейшей ферментации.
  1. Наблюдают за брожением. Первые 5-10 дней брожение идет бурно. Дрожжи перерабатывают сахар, образуя спирт и углекислый газ. Конец активной ферментации – сигнал для добавления очередной порции сахара. Снимают гидрозатвор и добавляют еще 500 г сахара.
  2. Ждут окончания ферментации. Сбраживание продолжается, но интенсивность реакции снижается. Газ понемногу продолжает выделяться, на дне бутыли образуется осадок, жидкость становится прозрачнее.
  3. Сливают молодое вино. Как только выделение пузырьков газа прекратится, молодое вино нужно слить, иначе оно помутнеет. Особенно быстрый слив требует столовое вишневое вино. Для него стягивание напитка происходит на 4-5 неделе, десертного – на 9-14.
  4. Бутыль с вином нужно поставить выше емкости, в которую будут его наливать. Опускают один конец тонкого шланга в сосуд с вином, другой – в емкость, что стоит ниже. Делают с конца шланга глоток и сливают вино в посуду, стараясь не задеть мутный осадок на дне бутыли. После стягивания добавляют еще 500 г сахара. Вновь устанавливают затвор и оставляют вино в темном месте при t° +20°C.
  5. Разливают напиток. Прозрачное и зрелое вино разливают в бутылки предпочтительно темного цвета. Пробки используют новые, старые надолго вбирают чужой запах и не годятся для укупорки.

Из забродившего вишневого компота

Многие хозяйки озабочены проблемой переработки хранившихся в подвале и успевших забродить консервированных компотов. Есть хорошее решение – приготовить вино из вишни.

Рецепт (на 3 л компота): через сито процеживают забродивший компот в подходящую емкость. Добавляют изюм (7-10 шт.), нагревают до +30°C и добавляют 150 г сахара. Перемешивают до полного его растворения.

Переливают содержимое в стеклянный сосуд, устанавливают водяной затвор и оставляют до окончания брожения. 1 раз в неделю жидкость перемешивают. Если брожение слабое, добавляют еще немного изюма.

По окончании брожения вино сливают, используя небольшой шланг. Закупоренные бутылки хранят в прохладном месте.

Из вишневого сока

Лучшее вино получается из кисло-сладких сортов спелых вишен с терпким и гармоничным вкусом сока. Рецепт вишневого вина из него прост: фрукты моют, удаляют плодоножки. Вишня легко отдает сок, поэтому ее просто прессуют, не допуская дробления. Пробуют на вкус, чтобы оценить кислотность и количество сахара (пользуются ареометром).

Если показатель менее 12% добавляют 100 г сахара на 1 л. Ставят сок сбраживаться и, как только закончится бурное брожение, всыпают еще 80 г сахара на литр. После окончания брожения молодой напиток сливают с осадка и оставляют созревать в бутылках с притертыми пробками на 2 месяца. Вино из вишневого сока хорошо осветляется, не требуя доработки.

Из вишневого варенья

Хранившееся вишневое варенье пригодно для приготовления домашнего алкогольного напитка. В нем остаются глюкоза, фруктоза, кислоты, красящие вещества и сахар. Поэтому оно годится и для брожения, и для подслащивания. Пусть ароматических веществ в нем мало и по свойствам оно уступает вину из натуральных материалов, вкус его получается неплохим, гармоничным. Есть много рецептов домашнего вина из вишни, которая была законсервирована.

Один из вариантов:

  1. Сливают сироп.
  2. К фруктам добавляют воду (на 1 кг ягоды – 2 л воды), разминают в жидкости плоды, удаляют косточки.
  3. Добавляют дрожжи (на 10 л – 200 г).
  4. Ставят на брожение с гидрозатвором.
  5. После прекращения брожения сусло с осадка сливают.
  6. Добавляют в него собранный ранее сироп, вновь устанавливают гидрозатвор и дображивают вино из вишни с косточками до набора 15% об. спирта.

Сухое вишневое вино

Столовое вино приятно на вкус и слегка кислит. Оно легкое, не превышает 12,5% об., без сахара. Из-за невысокой крепости напиток при хранении неустойчив, поэтому его пастеризуют и хранят при низкой температуре (+4…+5°C).

Рецепт сухого вина:

  1. Отжатый вишневый сок ставят на брожение в бутылях с гидрозатвором на 2-3 недели.
  2. Затем сок сливают и добавляют в него 70% сахарный сироп.
  3. Выливают в чистую бутыль, устанавливают затвор и продолжают брожение еще 4 недели.
  4. Сливают вино с остатка.
  5. Пастеризуют напиток при температуре +75°С в течение 15 минут.
  6. После охлаждения хранят в темном месте при t° +10…+12°C

Делаем сладкий вкус

Если вишневое вино недостаточно сладкое, есть способы это исправить. Количество необходимого сахара легко рассчитать: измеряют процент спирта, умножают на 6 и прибавляют проценты сахара, имеющегося в напитке. Продукт не скиснет, если содержит более 80 единиц. Для подслащивания берут небольшой холщовый мешок, кладут в него сахар или мед и подвешивают над емкостью. Нижнюю часть погружают в вино для растворения сахара. Определяют на вкус, достаточно ли оно сладкое. Мешок убирают.

В рецептах вина из вишни используют и сахарный сироп:

  • в 100 мл воды растворяют 400 г сахара;
  • осторожно вливают сироп в вино, пробуют на вкус.

В качестве подсластителя применяют мед:

  • отливают четверть напитка;
  • растворяют в нем мед;
  • подогревают и перемешивают медовое вино с основным.

Наливка из ягод вишни и красной смородины без дрожжей

Ее еще называют монастырской. Эта наливка не боится ни тепла, ни холода. Она получается крепленой и вкусной.

Рецепт приготовления:

  1. В 10-литровую бутыль засыпают по горлышко вишню и смородину (в любой пропорции).
  2. Наливают максимальное количество водки.
  3. Слегка прикрывают пробкой, накрывают сверху сложенной вдвое хлопчатобумажной тканью (холстиной) и обвязывают горлышко бечевкой. Ставят на солнце или к теплой батарее.
  4. Вишневую брагу выдерживают около года, раз в месяц хорошо встряхивая.
  5. Через 8-12 месяцев ее сливают через сито в другую емкость. Ягоду отжимают и смешивают сок с уже имеющимся в бутыли.
  6. В таз выкладывают слой сахара, сверху наливают 1/3 наливки.
  7. Емкость ставят на средний огонь и, непрерывно мешая, нагревают до +70°C.
  8. Вливают горячий раствор в несладкую наливку и перемешивают. Пропорция сахара: на 0,5 л вишнево-смородиновой наливки – 300 г сахара.
  9. В воронку помещают фланель в качестве фильтра.
  10. Процеженную наливку распределяют по бутылкам и ставят в подвал.

Крепленое вино из замороженных ягод и водки

Виноделам, у которых к зиме иссяк запас спиртного, нет повода для беспокойства. Если в холодильнике имеются фрукты, то сделать вино из вишни в домашних условиях можно без труда. Живым микроорганизмам в условиях низких температур камеры выжить невозможно, поэтому условием приготовления напитка является добавление дрожжей или изюма.

Не стоит замороженную вишню подогревать, потеряется большая часть витаминов. Размораживать ее лучше на полках холодильника, а затем – при комнатной температуре.

Рецепт вина из замороженных фруктов.

Ингредиенты:

  • вишня – 5 кг;
  • вода – 3 л;
  • дрожжи (осадок) – 150 мл или 100 г изюма;
  • сахар – 2,2 кг;
  • водка – 500 мл

Процесс приготовления:

  1. Размороженную вишню отделяют от косточек.
  2. Измельчают руками в эмалированной посуде (можно блендером), растворяют в воде сахар и заливают сиропом вишню.
  3. Добавляют винные дрожжи в сахарно-фруктовое пюре.
  4. Помещают содержимое в бутыль или другую емкость для брожения и ставят гидрозатвор.
  5. Ставят бутыль в теплое место для ферментации на 3-4 недели
  6. После того как вино выбродит, спускают напиток в чистую посуду. Для крепости вливают бутылку водки или бренди.
  7. Разливают по бутылкам. Через 2 недели оно готово.

Что делать, если вино не бродит?

Случается, что по рецепту домашнего вина все сделано правильно, а брожение вдруг прекращается или не начинается вовсе. Почти всегда ситуация поправима.

Подбраживание и бурное брожение

Дрожжи – тонко организованная структура живой клетки. Они быстро реагируют на изменения среды, в которой пребывают. При показателях ниже +10°С брожение прекращается. Высокая температура вызывает уксуснокислое брожение, что приводит к порче продукта. Лишь при оптимальной температуре +18…+25°C брожение возобновляется.

Для деятельности дрожжей необходим азот. Фрукты содержат нужное дрожжам количество элемента. Проблемы возникают при сильном разбавлении сусла водой или внесении большого количества сахара. Верный признак нехватки азота – долгое брожение и слабая крепость вина (не выше 9% об.). Нужно внести в сусло азотистые соединения – аммиак или нашатырный спирт.

Ферментация прекращается и при использовании только диких дрожжей. Выше уже говорилось о потенциальном риске их применения. Возможно, винных дрожжей было недостаточно и доминирующим стал штамм других, молочнокислых грибков. Ситуацию быстро исправляют. Подкармливают сусло:

  • купленными винными дрожжами (по инструкции);
  • прошлогодним запасом собственных дрожжей, собранных с осадка (100 мг на 5 л сусла);
  • собственной разводкой винных дрожжей (250 мл на 5 л сока).

Тихое брожение, осветление, выдержка

В молодом слитом напитке наступает тихое брожение, продолжающееся иногда долго (до 3 лет.). В это время разлагаются остатки сахара, и дрожжи оседают на дно бутыли. Вино осветляется. Позже его переливают в другую бутыль с целью удаления всех белковых веществ и достижения хорошего вкуса. Такую переливку повторяют не менее 3 раз. Хранят бутыли в погребе, при t° +10…+12°C в горизонтальном положении.

Если вино не осветлилось, его процеживают через воронку со вложенной фланелью или применяют средства для осветления (пробуют на малом количестве):

  • «Кларовин»- 5-20 г на 10 л вина: это средство натуральное и безопасное;
  • кислотный желатин (2 г на 10 л);
  • активированный уголь (20 г на 10 л вина).

Вино считается созревшим, когда в нем прекращается тихое брожение, а сам напиток становится прозрачным. Для того чтобы вкус его стал тоньше и деликатнее, выдержка при температуре +10…+12°С длится от 2 лет и более. Чем дольше вино хранится, тем лучше его букет. Выдержку ликеров производят при более высокой температуре (+20°C).

Заключение

Приготовить вишневое вино собственными руками – процесс увлекательный и не представляет сложности. Главное в нем – соблюсти все правила виноделия. Не все получится с первого раза, но со временем этот изысканный напиток станет лучшей наградой за ваш труд.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.