Ягоды тернослива (дикой сливы) имеют кисло-терпкий вкус, из-за чего редко идут в пищу в свежем виде. Из них варят варенье, делают соусы. Немногие дачники знают, что вино из терна в домашних условиях не уступает виноградному по вкусовым качествам. Вино из тернослива подойдет как к мясным блюдам, так и к десертам.
Подготовка ягод
Мякоть терновника — плотная и волокнистая. Подготовка плодов направлена на облегчение получения сока в дальнейшем.
Сбор ягод происходит после первых заморозков. Они размягчаются, легко дают сок. После того как ягоды собраны, необходимо разложить их в 1 слой на клеенке или подстилке на пару дней, чтобы они подсохли и подвяли. Мыть ягоды перед этим не стоит.
За время нахождения на подстилке на поверхности плодов образуются дикие дрожжи, усиливающие брожение, повышающие градус напитка и качество. Но подгнившие ягоды не используются, иначе у напитка появится горький привкус.
Когда терновник подвял и приобрел кисловатый запах, приступают к выдавливанию сока. Раздавлены должны быть все ягоды. Давить лучше вручную пестиком в эмалированной посуде. Посуда должна быть чистая и простерилизованная, чтобы бактерии не попали в напиток. Косточки убирать не надо.
Когда ягоды подготовлены, приступают к следующему этапу приготовления напитка.
Терновое вино без дрожжей
При приготовлении вина из тернослива руководствуются методом подбраживания, или кагорным. Представленные рецепты вина из терна пошагово описывают, как правильно приготовить домашнее вино из терна без дрожжей, чтобы оно было вкусное.
Использовать метод приготовления вина из терна без дрожжей означает, что брожение произойдет за счет диких дрожжей, содержащихся в ягодах без добавления вспомогательных.
При этом методе приготовлении вина ягоды давят, чтобы выделился сок, засыпают в бутыль с широким горлышком. Заливают теплой водой 1:1. Горловину закрывают сетчатой тканью, чтобы был доступ к кислороду, и для избежания попадания грязи, насекомых. Оставляют ее в теплом месте на 3-4 дня.
Через 3 дня отделится и всплывет мезга — раздавленная масса ягод. Активируются первичные ферментативные процессы, о чем скажет появление шипения и кисловатый запах.
Важно не допустить появления плесени и закисания, поэтому мезгу периодически необходимо перемешивать, сбивать.
Когда мезга полностью отделится окончательно (на это требуется до 3 дней), ее можно убрать. Для этого мякоть отжимают через марлю и оставшийся сок процеживают. Добавляют воду 1:1.
Добавляют сахар. Для этого необходимо взять небольшое количество сусла и растворить сахар в нем. Перед растворением сахара жидкость можно подогреть, но при соединении с остальной смесью она должна быть комнатной температуры.
Чтобы вино из терновника получилось полусладким, на 3,5 л полученного сока добавляют 800 г сахара и 0,5 л воды.
Готовое сусло нужно перелить в емкость, где будет происходить брожение. Полностью заполнять ее не следует — свободной должна быть 1/4 посуды, потому что вино из тернослива активно бродит.
Устанавливают гидрозатвор. Вместо него можно использовать медицинскую перчатку с проколотым иглой пальцем.
Бутыль следует убрать в темное место с температурой +22…+23°С. Брожение длится 40-45 дней. Об окончании свидетельствует опавшая перчатка, отсутствие пузырьков в гидрозатворе. Жидкость приобретет более светлый оттенок, появится осадок.
Нужно проверять, как происходит брожение, не взбалтывая при этом жидкость. Если нужно крепленое вино, то можно каждую неделю порциями вносить сахар для улучшения бродильных процессов.
После завершения активного брожения жидкость сливают с помощью эластичного шланга. В течение следующих нескольких дней будет подбраживание, поэтому бутыль до конца заполняют, устанавливают гидрозатвор на 2-3 дня.
Через 2-3 дня бутыль закупоривают, убирают в прохладное место на 3-4 месяца. Там вино дозревает. Периодически образуется осадок, поэтому рекомендуется регулярно сливать вино.
Если напиток мутный, его осветляют. Есть 2 способа:
- Взять 3 куриных яйца. Белки отделить от желтков, добавить 100-150 мл вина, взбить. Залить получившуюся смесь в 10 л напитка. Оставить на неделю. Слить, не трогая осадок.
- Желатин ½ ст. л. залить 0,5 стакана холодной воды, оставить на сутки. 3 раза за день воду менять. Влить в набухший желатин 100 мл подогретого вина, помешивать до полного растворения. Остудить. Получившуюся смесь добавить к 10 л вина. Оставить на неделю. После выпадения осадка процедить.
Потом напиток можно разливать по бутылкам — продукт готов к употреблению; крепость — 8-12%. Чем дольше вино из терновника выстаивается, тем вкуснее становится.
Терновое вино с изюмом
Чтобы сделать терновое вино, добавляют дрожжи или изюм для усиления брожения. Дрожжи добавлять рекомендуется, если брожение не возникло, что происходит редко. Лучше использовать изюм.
Вино из терна в домашних условиях; простой рецепт, ингредиенты:
- терновник — 2.5 кг;
- сахар — 1,5 кг;
- изюм темных сортов — 200 г;
- вода — 3 л.
Приготовление:
- Подготовить сахарный сироп. Сахар растворить в 1 л воды. Полученную смесь поставить на медленный огонь. Дождаться, пока она не начнет пениться. Белую пену периодически снимать. Когда пена перестанет образовываться, значит, сироп готов. Снять с огня, остудить.
- Плоды тернослива перебрать, промыть под проточной водой. Косточки не убирать. Подготовленные ягоды залить кипятком (1,5-2 л). Варить на медленном огне в эмалированной кастрюле 10-15 минут (пока кожура не начнет лопаться). Дать остыть.
- Перелить в подготовленную заранее бутыль — чистую и простерилизованную. Засыпать изюм (мыть не надо) и добавить ⅓ сахарного сиропа. Полученное сусло перемешать. Бутыль закупорить водяным затвором и оставить на 7 дней.
- Через неделю влить в сусло остатки сиропа, перемешать, установить водяной затвор.
- Когда появится плотный осадок, не будет пузырьков газа, то жидкость можно сливать, не тревожа осадок. Перелить в другую бутыль, оставить на неделю дображивать.
- Молодое вино отфильтровать через мелкосетчатую марлю в 3-4 слоя, чтобы избежать помутнения. Разлить по бутылям, закупорить. Хранить в темном прохладном месте (в погребе).
Получится прозрачное десертное терновое вино.
Настойка на терне
Простой классический рецепт настойки на водке.
Потребуется:
- водка — 0,5 л;
- терн — 0,8 кг;
- сахарный песок — 150 г;
- 1 щепотка мускатного ореха.
Порядок действий:
- Ягоды перебрать, вымыть, высушить, заложить в банку. Косточки можно убрать, можно оставить (они дают бархатный привкус).
- Подготовленные плоды размять, добавить мускатный орех.
- В банку с ягодами залить водку до конца, закрыть крышкой, оставить в темном месте на 3 недели. Первые 2 недели периодически взбалтывать. На третью оставить, чтобы выпал осадок.
- Через 3 недели жидкость отфильтровать, всыпать сахар. Сахар лучше добавлять не весь сразу, а постепенно, чтобы вкус был сбалансированным.
- Настойку оставить еще на 2 недели.
- Если напиток помутнел, отфильтровать еще раз.
- Чтобы настойка была бодрящей, а вкус стал интереснее, можно добавить стручок перца перед тем, как повторно отстаивать. Пробовать нужно каждый день. Когда настойка станет достаточно острой, перец вытащить.
Второй вариант сложнее, но результат впечатляет.
Понадобятся:
- плоды терна — 1,5 кг;
- самогон или водка 65° — 2 л;
- сахарный песок — 0,5 кг;
- вода.
Порядок:
- Ягоды перебрать, но не мыть. Давить с косточками (не дробить их).
- Укладывать в банку объемом 3 л слоями, подсыпая между каждый слоем небольшое количество сахара (до 150 г всего).
- Накрыть банку марлей, поставить в теплое место. Через 1-2 дня смесь начнет бродить. Если процесс не запустился, добавить воды или винных дрожжей.
- После начала брожения надеть на банку гидрозатвор или резиновую перчатку, проколов ей палец. Убрать в темное место. Настаивать до завершения брожения при температуре +18…+24°С (до 3 недель).
- Когда брожение завершится, жидкость слить, залить чистым спиртом в расчете 50-70 г на 1 л напитка.
- Ягоды залить водкой или спиртом, настаивать 2-3 недели, после чего смесь процедить.
- Смешать полученные настойки. При необходимости подсластить или разбавить водой, сиропом.
- Оставить настаиваться еще на 2-3 недели; после — тщательно профильтровать.
Крепленое вино из тернослива
Получаемое терно-вино в домашних условиях имеет крепость 8-12°. Повысить до 17-20° несложно, используя сахар или спирт.
Чтобы сделать вино из терна крепленым, нужно использовать основной рецепт приготовления. Отличается он тем, что после окончания основного брожения, в жидкость еще раз добавляют сахар из расчета 50-100 г на 1 л напитка. Устанавливают гидрозатвор, настаивают 5 дней.
Потом вино сливают, не трогая осадок, процеживают. Нужно закрепить вино, добавив водку.
После вино настаивается неделю, сцеживается, фильтруется.
Крепленое вино стабильнее; хранится до 5 лет.
Заключение
При приготовлении вина или настойки из терна приветствуются эксперименты — свойства ягод позволяют раскрыть вкусовой и ароматический букет вина, не испортив его. Можно добавить специи и пряности. Корица, гвоздика, мускат, ваниль, анис хорошо сочетаются с терном. В старинных рецептах встречаются шалфей, цедра лимона, апельсина. Они обогатят вкус напитка, разнообразят его.
